Ngược lại, hễ quán phở đó trưng biển càng cục mịch, càng độc thì càng tạo được sự yên tâm cho thực khách. Cụt, Mù, Chột, Què, Điếc, Lác, Vẩu, Xồm, Béo, Lùn… nghe thật gớm ghiếc bởi đó là những từ chỉ khuyết tật hay đặc điểm hình thể. Nó dường như lại là chứng chỉ chất lượng “ISO” cho các hàng phở ngon. Phở Tư Lùn, phở Bình Chột, phở Hạnh Sứt, phở Vượng Béo, phở Khải Xồm… toàn là những quán gắn liền với đặc điểm dị hình của chủ quán. Song những dị dạng đó không khiến người ăn ghê sợ mà lại đi rất nhanh vào bộ nhớ, định vị thương hiệu rõ ràng, không lẫn vào đâu được.
Phở, kỳ khởi thủy là món ăn của người lao động, của tầng lớp cùng đinh trong xã hội thời Pháp thuộc. Thế nên, những người nấu phở cũng rất bỗ bã, thô kệch và tên của gánh phở đều lấy đặc điểm dễ nhận dạng nhất của ông nấu phở như đặc điểm hình thể (lùn, béo, chột); đặc điểm trang phục (mũ tàu bay, mũ phớt); chỗ bán hàng (Đường Tàu, Bờ Hồ, Ấu Triệu, nhà thương) hoặc tên tuổi (Tư, Chiêu, Thìn, Dậu) hay kiểu bán hàng (phở xếp hàng, ngồi xổm, đứng)… Chính bởi sự ước lệ đơn giản như thế, cho nên, dần dần theo thời gian, người ta cứ tự đi đến một quy kết rằng: Quán phở ngon thì tên quán không mỹ miều như nhà hàng hay các quán bán đồ ăn khác. Sự tích tụ hơn 100 năm sống chết với phở đó đã định hình nên phong cách và văn hóa đặt tên quán phở.
Độc ở đây vừa có nghĩa là độc đáo, vừa có nghĩa là độc vận. Độc đáo thì dễ hiểu rồi, phở Tàu Bay là một ví dụ. Do ông chủ quán thường đội cái mũ cát-két của phi công (người lái máy bay, tàu bay) nên phở Tàu Bay hình thành, trở thành thương hiệu nổi tiếng và di cư từ Bắc vào Nam. Quán phở Tàu Bay từng xuất hiện trong sách của Tô Hoài là của ông Phạm Đăng Nhàn. Quán phở này xuất hiện từ những năm 1930 ở vườn hoa Nhà Kèn (Hà Nội), nay là đoạn phía sau tượng đài Lý Thái Tổ, sau đó di cư vào Nam, và mở quán ở đường Lý Thái Tổ (TP HCM).
Hiện, trên đường Trường Sơn dẫn vào sân bay Sơn Tân Nhất (TP HCM) cũng xuất hiện hàng phở trưng biển Phở Tàu Bay, nhưng thực chất là nhái thương hiệu. Không những thế, trên con đường này còn có quán phở Sân Bay, thịt chó Tàu Bay và vô số biến thể ăn theo cái tên độc đáo này. Phở Tàu Bay, phở Chắn Tàu (Trần Phú, Hà Nội), phở bò Kobe (của nhà hàng Vườn Thủ đô có giá hàng trăm nghìn đồng một bát do dùng thịt bò Kobe để nấu), phở Tổng Thống tức phở 2000 (Tổng thống Mỹ Bill Clinton đến ăn năm 2000 khi sang thăm Việt Nam)… là những quán phở thành danh nhờ tên quán độc đáo.
Tuy nhiên, quán phở ngon thì tên quán thường chỉ có một chữ, không dài lê thê. Đấy chính là nguyên tắc đặt tên của các quán phở ngon, có tên tuổi. Tên quán độc vận, ngắn gọn như một pha xuống dao nhanh, mạnh, dứt khoát để có được miếng thịt chín to bản, mỏng, không nát hay một nhát đập bẹp, biến nhúm thịt tái thành một bông hoa.
Tiêu biểu cho trường phái này là các quán phở Sướng (ngõ Trung Yên), phở Vui (Hàng Giầy), phở Thìn (Bờ Hồ), phở Lâm (Hàng Vải), phở Chiêu (Hàng Đồng), phở Mặn (Phố Gầm Cầu), phở Cồ (của gia tộc họ Cồ thuộc làng Vân Cù, Giao Thủy, Nam Định)… Ở TP HCM, xu hướng này cũng được áp dụng mạnh mẽ với các hàng phở lừng danh như phở Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa), phở Hòa (Pasteur), phở Lệ (Nguyễn Trãi)… Trong số này đáng chú ý là phở Dậu, nơi được cho là quán phở ruột của Nguyễn Cao Kỳ những năm trước 1975. Người ta thường ví phở với những cô gái đẹp, có như thế mới được mê như điếu đổ. Thế nhưng, tên của các quán phở ngon lại chẳng thi vị chút nào, cứ cộc cằn như những nhát dao phầm phập nghiến thuộc mặt thớt để đem lại bát phở ngon cho người đời.
